HerbstGenuss: Rotkraut-Rezept vom Kirchenwirt Puch

Der Herbst i(s)st Wild!

Der Herbst ist da, in all seiner Pracht! Die bunten Blätter fallen im Wind von den Bäumen und in den Gasthöfen und Restaurants wird passend für die Jahreszeit in den gemütlichen Stuben regional aufgekocht. Denn Herbszeit ist nicht nur Wanderzeit und Erntezeit, sondern auch Genusszeit! Die heimische Frucht- und Gemüsevielfalt ist zurzeit riesengroß und die saisonalen Produkte wie Äpfel, Kürbisse, Kraut und Maroni kommen direkt vom Baum oder vom Feld in die Küche.

Auch das Wild hat jetzt Saison und ist in der Pucher Gastro auf den Speisekarten zu finden! Vom Rehbraten über Hirschragout und Fasanenbrust ist sicher für jeden Feinschmecker etwas dabei. Dazu gibt es ab November köstliche Gansl vom Moosbauer aus Puch! Und was passt am besten zum Wild und darf eigentlich zu keinem Wildgericht in Österreich fehlen? Genau, eine herrliche, dampfende Portion Rotkraut oder auch Blaukraut bei uns genannt!

Und genau dieses köstliche Kraut nehme ich heute genauer unter die Lupe und habe dabei für Euch beim Hotel Gasthof Kirchenwirt in die Kochtöpfe geschaut. Natürlich gibt es auch das Familienrezept für das "Rotkraut vom Kirchenwirt" für Euch.

Blautkraut bleibt Blaukraut...

... und Brautkleid bleibt Brautkleit! Diesen Zugenbrecher kennt Ihr doch, oder? Sagt ihn mal ganz schnell hinter einander und schaut wie gut ihr es aussprechen könnt!

Doch ist es nun ein Blaukraut, oder doch ein Rotkraut von dem wir bei uns in Puch im SalzburgerLand sprechen? Bevor ich Euch das köstliche Rezept vom Kirchenwirt verrate, daher erstmals eine Begriffserklärung.

Wie sagt Ihr? Blaukraut, Rotkraut oder sogar Rotkohl? Ein paar Punkte haben alle drei mit den weiteren Kopfkohle wie Weißkraut, Spitzkraut und Wirsing gemeinsam: sie sind eng miteinander verwandt und sind ein wichtiger Vitamin C-Lieferant, besonders jetzt im Herbst. Dazu lassen sich Kraut und Kohl besonders gut über den Winter lagern. Aber was ist nun der Unterschied zwischen ...

... Blautkraut, Rotkraut und Rotkohl?

Die Anwort liegt in der Regionalität und in der Zubereitung! Je nach Region ist der violett gefärbte Verwandte des Weißkohls unter einem anderen, aber ähnlichen Namen bekannt. Im Norden Deutschlands wo man generell vom Kohl spricht und die Böden eher sauer sind, ist es ein roter Kohl, also der Rotkohl. In Mittel- und Süddeutschland, sowie bei uns in Österreich wo man keinen Kohl, sondern das Kraut isst, ist man sich oft etwas uneinig, ob nun ein Rotkraut oder Blaukraut serviert wird. Kein Wunder, ist die Farbe vom Kraut doch eigentlich Lila - eine Mischung aus Blau und Rot.

Jedenfalls kommt es bei uns bei der Wortgebung, ob Rotkraut oder Blaukraut nicht auf den eher alkalischen Boden an, der den Kohl eher bläulich wachsen lässt, sondern mehr auf die Zubereitung. Wird das violette Kraut mit eher säurehaltigen Lebensmittel wie Essig und saure Äpfel zubereitet, bleibt es rot - also ein ROTKRAUT. Verwendet man bei der Zubereitung wenig bis keine Säure sondern mehr Zucker, bleibt die ursprüngliche violette Farbe erhalten und man spricht vom BLAUKRAUT.

Da der Kirchenwirt seit Jahren saure Äpfel und Essig im Rezept hat, wird hier auch ein Rotkraut serviert und das köstliche Rezept dazu bekommt ihr jetzt!

Die perfekte Zubereitung von Kirchenwirt`s Rotkraut

Wer noch keinen Hunger hat, bekommt ihn spätestens wenn man die Türen beim Kirchenwirt öffnet. Die zauberhaften Gerüche aus der Wirtshausküche machen Lust auf genussvolle Stunden in den gemütlichen Stuben. Dieses Mal liegt der Duft von Wildbratensauce und frisch gekochten Rotkraut in der Luft, kein Wunder, es finden zur Zeit auch die beliebten Wildwochen statt.

Also begebe ich mich für Euch in die Küche und lassen mir von Kirchenwirt Christian Rettenbacher das Rezept für das perfekte Rotkraut verraten.

Zutaten für die Einkaufsliste

Für 8 Portionen Rotkraut

2 Rotkraut (ca. 4 kg) | 460 ml Apfelessig | 2 TL Gewürznelken, gemahlen | 4 Prisen Zimt | 4 Prisen Koriander, gemahlen | 1 TL Pfeffer, gemahlen | Salz, Zucker | 4 rote Zwiebeln | 4 Äpfel | 4 EL Butter | 4 Lorbeerblätter | 600 ml Rotwein, trocken | 300 ml Orangensaft

Zubereitung vom Rokraut:

1. Lorbeer, Nelken und Zimt in ein Gewürzsackerl geben.
2. Kraut halbieren, Strunk entfernen und mit dem Hobel hacheln.
3. Apfel schälen, entkernen und grob raspeln.
4. Kraut, Äpfel, Essig, Apfelsaft, Wein und Preiselbeeren in einem Topf vermischen sowie das Gewürzsackerl zufügen.
5. Den Topf über Nacht stehen lassen.
6. Butter und Zucker in einem großen Topf schmelzen und leicht karamellisieren.
7. Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und im Topf anschwitzen
8. Das Rotkraut hinzugeben und untermischen.
9. Mit Rotwein und Orangensaft ablöschen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 1h garen lassen, dabei ab und zu umrühren.
10. Gewürz Sackerl entfernen, salzen und pfeffern.

Rotkraut zu Wild und Gans

Ihr habt keine Lust zu kochen oder Euch dauert das jetzt zu lange, bis ihr das perfekte Rotkraut herstellen könnt. Dann auf zum Kirchenwirt. Das schmackhafte Rotkraut bekommt ihr zu den Wildgerichten bei den Wildwochen bis 31. Oktober und dann zu den Gansltagen von 4. bis 21. November 2021.

Weinempfehlung zum Rotkraut vom Döllerer

Wie auch zum Wild passt zum Rotkraut ein eleganter Rotwein. Alexander Koblinger, Master Sommelier vom Weinhaus Döllerer empfiehlt den "Mosaik rot von Alexander Egermann". "Er passt mit seiner samtigen Struktur optimal zur Säurestruktur des Rotkrautes. Aber auch die eleganten und reifen Fruchtaromen des Mosaik ergänzen die erdigen Töne des Krautes." Bestellt Euch am besten ein Glaserl zu Eurem nächsten Rotraut-Gericht beim Kirchenwirt dazu, ihr werdet sehen wie gut er zu Eurem Gericht harmoniert.

Herbstzeit im Salzburger Wirtshaus

Passend zu den Wildwochen und Gansltagen wird der Kirchenwirt jährlich liebevoll von Seniorchef August Rettenbacher - alias Kirchenwirts Gusti - herbstlich geschmückt. Dabei erkennt man seine Liebe zum Detail. Farbenfrohe Gestecke, alte Wanderschuhe und die gesammelten Materialien aus dem Wald, die gemeinsam mit Enkerl Xaver gesammelt wurden, machen den Herbstgenuss beim Kirchenwirt perfekt.

Dazu packt die ganze Familie Rettenbacher beim Kirchenwirt mit an. Besonders bei größeren Veranstaltungen und bei den GenussWochen ist jede helfende Hand gefragt und alle Rettenbachers packen mit an - auch die Kleinsten freuen sich bereits auf Euren Besuch.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen! Wenn Ihr Bilder von Eurem selbstgemachten Kirchenwirt`s Rotkraut auf Facebook oder Instagrams stellt, verlinkt uns einfach - wir freuen uns auf Eure Ergebnisse. Oder lasst Ihr Euch lieber direkt beim Kirchenwirt kulinarisch verwöhnen? Dann reserviert Euch am besten gleich einen Tisch unter Tel. 06245/83134 und genießt die saisonalen Gerichte zu Wild und Gans in Puch.

This way to the Hotel Gasthof Kirchenwirt in Puch: