5 Rezepte zum Grillen aus der Natur

Salzburger Grillgenuss mit Wildkräutern von Wald, Wiese und Wegesrand

Der August ist nochmal eine richtig schöne Zeit, den Sommer zu genießen. Die Kinder haben Ferien und auch bei den Erwachsenen dreht sich das Alltagsrad jetzt meistens etwas langsamer. Warme Temperaturen locken in die Natur und an die Badeseen. An lauen Abenden gesellt man sich gerne mit der Familie und mit Freunden unter freiem Himmel und lässt den Tag entspannt gemeinsam ausklingen.

Neben einem Besuch in den Gastgärten bei der Pucher Gastro steht jetzt besonders auch wieder eine „Grillerei“ hoch im Kurs. Deswegen habe ich mir in diesem Beitrag ein paar Ideen für den „Wilden Grillgenuss“ ausgedacht und Euch fünf einfache Rezeptideen zum Nachmachen mitgebracht. Wild natürlich, denn bei mir dreht es sich ja irgendwie immer ein bisschen um Wildkräuter.

Genießt bei Eurem Spaziergang den Panoramablick über die Blumenwiese nach Puch

Auf den Wiesen in Puch & Umgebung findet man jetzt noch aromatische Kräuter und hübsche essbare Blüten. An den Hecken und Wegrändern bietet sich wildes Beerenobst feil. Natürlich hat jetzt auch in den Salzburger Gärten sonnenreifes Gemüse Erntesaison. Aus diesen Schätzen lassen sich kleine Köstlichkeiten zaubern, die den Grillabend richtig bunt machen, den Sommer unterstreichen und ganz nebenbei nicht nur für guten Geschmack, sondern auch für einen gesünderen Grillgenuss sorgen.

Auf der Blumenwiese findet man einige essbare Schönheiten für den „Augenschmaus“

Natürlich macht es auch Spaß gemeinsam Kräuter und Wildobst zu sammeln, während des Spaziergangs oder beim Gartenrundgang hier und dort essbare Blüten zu pflücken, um sie zu trocknen und sich auf diese Weise für diverse Gelegenheiten ein herrlich duftendes, essbares Potpourri anzulegen und den Sommer damit ein wenig zu konservieren.

Wildkräuter für den Grillgenuss

Beifuß, Dost, Schafgarbe & Quendel: Wilde Würze & Helfer bei der Fettverdauung

Diese vier Kräuter sind fürs Grillen besonders interessant. Sie enthalten verdauungsfördernde ätherische Öle und Bitterstoffe und sind noch dazu aromatisch. Beifuß beispielsweise wird traditionell zum Würzen des Gänsebratens hergenommen, denn er fördert die Fettverdauung. Diese Eigenschaft kommt uns natürlich auch beim Grillen zugute. Und so können wir die Gewürze in Marinaden, Brote, Aufstriche, Getränke oder Kräutersalze integrieren, um von ihren guten Eigenschaften zu profitieren.

Bitterstoffe…

... sind übrigens sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Es handelt sich hierbei um eine uneinheitliche Stoffgruppe, die sich durch ihren bitteren Geschmack auszeichnet. Für die Pflanzen dienen Bitterstoffe insbesondere als Fraßschutz.

... sind bei fettem Essen für uns Menschen nützlich, da sie den Appetit und den Speichelfluss anregen. Sie stimulieren nämlich die Bitterrezeptoren auf unserer Zunge. Dadurch wird die Produktion von Speichel und Verdauungssekreten in Gang gesetzt. Unser Körper ist jetzt gut auf das Essen vorbereitet. Die Kräuter machen gerade fettes Essen verträglicher. Perfekt also für das „Grill-Dinner“!

Wo sind diese Wildkräuter zu finden?

Beifuß (Artemisia vulgaris)
... wächst auf nährstoffreichen Böden und ist häufig auf Ruderalfluren, auf Schutt und Schotter anzutreffen. Wir treffen ihn beispielsweise häufig entlang des Tauernradweges an der Salzach an. Beifuß lässt sich im Garten kultivieren. Es handelt sich um einen Korbblütler.

Dost (Origanum vulgare)
... wächst gerne auf kalkhaltigen Gründen. Wir finden ihn in Gebüschen, Hecken, Weg- und Waldrändern. Er lässt sich auch gut im Garten kultivieren. Es handelt sich um einen Lippenblütler.

Schafgarbe (Achillea millefolium)
... wächst auf Wiesen, Weiden und auch an trockenen Hängen und Wegrändern. Die Blätter sind sehr fein gefiedert und erinnern an eine Augenbraue. Die Schafgarbe wird deswegen auch als „Augenbraue der Venus“ bezeichnet. Sie kann im Garten kultiviert werden. Bio-Saatgut gibt es sogar inzwischen in Supermärkten zu kaufen oder kann selbst gesammelt werden. Es handelt sich um einen Korbblütler, wird aber trotzdem manchmal mit Doldenblütlern verwechselt, unter denen es sehr giftige gibt.

Quendel (Thymus pulegioides)
... wächst an sonnigen, warmen und steinigen Plätzen sowie auf Trockenrasen. In Puch gibt es ein paar Wiesen, wo Quendel wächst. Man kann ihn jedoch sehr gut bei Bergwanderungen finden und sammeln oder ihn im Garten kultivieren. Es handelt sich um einen Lippenblütler.

Von allen oben genannten Kräutern können sowohl die Blüten als auch die Blätter verwendet werden. Bitte nur Kräuter verwenden, die zu 100 Prozent sicher erkannt werden! Man kann sich hierbei Bestimmungsbücher und Kräuterkundige zu Hilfe nehmen.

TIPP: In meinem Buch "Ganz schön wild" habe ich viele Grundlagen für das Sammeln und die Verwendung von Kräutern zusammengefasst. Der Grundlagenteil wird durch drei Rezeptteile mit mehr als 120 Ideen für Hausapotheke, Schönheit und Genuss abgerundet. Dazu gebe ich in meinem Wilde Möhre Blog meine Erfahrungen und Wissen über Wildkräuter weiter!

Bunte Blüten: Ein wahrer Augenschmaus

Bunte Blüten dürfen bei uns inzwischen bei kaum einer Mahlzeit fehlen. Das Auge isst ja bekanntlich mit und die Blüten sorgen dafür, dass einem schon beim Anblick das Wasser im Munde zusammenläuft. Mein Credo ist es, das Essen nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch optisch ansehnlich gestaltet werden sollte. Für mich bedeutet das Tischkultur und es fördert bei allen am Tisch die Freude am bewussten Essen. Das kann nur gesund sein! Und natürlich tragen auch sekundäre Inhaltsstoffe in den Blüten, wie zum Beispiel ätherische Öle, zur Gesundheit bei. Was will man also mehr?

Sommer im Glas

Essbare Blüten können frisch oder getrocknet verwendet werden. Damit ich immer welche parat habe, sammle ich den ganzen Sommer hindurch hier und dort ein paar Blüten, trockne sie auf einem Trockenrahmen und fülle sie, so wie sie gerade kommen, in Vorratsgläser ab. Es ergeben sich daraus herrlich bunte und duftende Mischungen. Ich bediene mich dabei sowohl im Garten als auch in der wilden Natur. Die Blüten werden an den Tellerrand oder über Speisen gestreut. Sie können auch in Aufstriche, wie zum Beispiel in meine „Blüten-Grillbutter“ (siehe weiter unten bei den Rezepten) eingearbeitet werden.

Zu den essbaren Gartenblumen zählen u.a.:

Goldmelisse | Kapuzinerkresse | Kamille |  Kornblume | Kosmea (Schmuckkörbchen) | Ringelblume | Rose | Malve, Eibisch | Sonnenblume | Blüten diverser Gewürzpflanzen, z.B. Fenchel, Basilikum, Salbei, Thymian, Oregano

Unter den Wildblumen finden wir u.a. folgende essbare Blüten:

Gänseblümchen |  Goldnessel | Taubnessel | Glockenblume | Flockenblume | Hornkleeblüten in Maßen | Rotklee, Weißklee | Salbei, Dost, Quendel |
Weidenröschen | Wildrosen | Witwenblume

Wildbeeren: Sommerliche Drinks & fruchtiger Ketchup mal anders

Aktuell sind Waldränder, Wegsäume und Hecken voll mit reifen Brombeeren. Man sieht sie in Puch auch häufig üppig über Gartenzäune hängen, hier sollte man jedoch erst höflich fragen, bevor man sich bedient. Schon beim Pflücken steigt einem oft ein duftiges Aroma in die Nase, fast wie parfümiert, beim Kochen kommt es noch mehr heraus. Neben dem guten Duft sind Brombeeren sehr schmackhaft und lassen sich prima zu zahlreichen Köstlichkeiten verarbeiten, nicht nur zu Konfitüre, was ja sehr naheliegend ist.

Was macht Brombeeren gesund?

Brombeerfrüchte sind reich an Vitamin C, enthalten aber auch B-Vitamine und Vitamin E. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen sowie Anthocyane, welche für die dunkle Farbe der Beeren verantwortlich sind und als Radikalfänger gelten. Insgesamt stärken die Früchte unseren Organismus, unterstützen den Stoffwechsel und schützen unsere Zellen.

Botanischer „Brombeer-Exkurs“: Ist die Brombeere denn wirklich eine Beere? Was glaubt ihr?

Es gibt unzählige verschiedener Brombeerarten. Allein in Europa wurden mehr als 2.000 beschrieben. Botanisch gesehen handelt es sich übrigens nicht um eine Beere, sondern um eine sogenannte „Sammelsteinfrucht“. Der Fruchtstand, den wir umgangssprachlich als „Beere“ bezeichnen, setzt sich aus lauter kleinen kugelförmigen Einzelfrüchten zusammen und sitzt auf einem kegelförmigen Fruchtboden. Wenn sich die Frucht leicht vom Boden ablösen lässt, ist sie reif. Die Teilfrüchte bilden sich aus den einzelnen Fruchtblättern der Blüte und jede Teilfrucht enthält auch einen winzigen Stein und in dessen Inneren, den Samen. Vergleichbar sind die Einzelfrüchte vom Aufbau her zum Beispiel mit einer Kirsche, die botanisch zu den Steinfrüchten gehört. Himbeeren sind übrigens auch Sammelsteinfrüchte und Erdbeeren zum Beispiel sogenannte „Sammelnussfrüchte“, hier sitzen winzige Nüsschen auf einem fleischigen, hochgewölbten Blütenboden. Ich finde diese Dinge wahnsinnig spannend, ihr auch? Wer hätte zum Beispiel geglaubt, dass eine Gurke botanisch gesehen auch eine Beere ist? Genaugenommen eine Panzerbeere, wegen der der harten Außenhaut!

Brombeer-Deko für Sommerfeste

Aus Brombeeren lassen sich auch schöne Kränze binden und hübsche Tischdeko zaubern. Ich stecke die Zweige auch gerne in wilde Blumensträuße. Hier auf dem Bild Brombeer-Deko mit Kerze. Für die Deko verwende ich Zweige, die hauptsächlich grüne und rötliche unreife Brombeeren enthalten.

Grillabend: 5 einfache Rezepte aus Wildkräuter, Blüten & Brombeeren

1. Sommerliche Brombeer-Limonade & Brombeer-Gin

Herstellung des Brombeersirups als Basis für sommerliche Getränke. Aus 500 g Brombeeren erhält man ungefähr 400 ml Sirup und 100 g Fruchtmus für den Ketchup (siehe Punkt 2).

Zutaten:

500 g Brombeeren | 125 ml Wasser | Saft ½ halben Zitrone | 400 g Zucker | 1/3 ausgekratzte Vanilleschote | 2 Pimentkörner |
1 Gewürznelke | 1 Prise Salz

Zubereitung:

• Brombeeren in einem Topf mit Wasser übergießen und aufkochen.
• Gewürze und Zucker hinzufügen.
• Den Zucker unter Rühren auflösen und zehn Minuten zugedeckt köcheln lassen.
• Zum Schluss den Zitronensaft unterrühren.
• Durch ein Sieb oder einen Filter abseihen und in eine gut gereinigte Flasche abfüllen.
• Den Trester für den Ketchup durch die Flotte Lotte drehen und zu Mus verarbeiten.

Verwendung:

Den Sirup auf Eis mit Wasser aufgespritzt oder mit Gin begießen. Für den Gin Crushed Ice in ein Glas füllen, 4 cl Gin, 2,5 cl Brombeersirup und 1,5 cl Zitronensaft hinzufügen, vorsichtig umrühren und nochmals mit etwas Crushed Ice auffüllen. Sowohl die Limonade als auch der Gin schmecken gut mit einem frischen Rosmarinzweig. Dieser ist noch dazu dekorativ.

2. Fruchtiger Tomaten-Brombeer-Ketchup

Der leckere Ketchup ist mal was anderes und kommt aufgrund der Fruchtsüße vollkommen ohne Haushaltszucker aus. Ein Vorteil gegenüber gekauftem Ketchup. Zudem ist die Kombination aus Tomate und Brombeere wirklich etwas Besonderes. Der Ketchup passt zu gegrilltem Gemüse, Fleisch oder zu Kartoffel-Wedges.

Zutaten Ketchup:

500 g sonnenreife Tomaten | 250 g Tomatenpassata | 1 kleiner Apfel, 1 kleine Nektarine oder Pflaume | 1 EL Olivenöl | 1 rote Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 1-2 EL Honig | 3 Pimentkörner | 3 Wacholderbeeren | 1 TL Senfsamen | 1 Gewürznelke | 1 Lorbeerblatt | Einige Zweige Dost, Rosmarin, Quendel | 50 ml Weinessig | 1 klitzekleine Prise Zimt | 100 g Brombeermus | Salz und Pfeffer zum Abschmecken | 

Ergibt ungefähr ein 290 ml Weckglas voll. Für mehr als 4 Personen am besten gleich die doppelte Menge anfertigen.

Zubereitung:

• Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Apfel/Nektarine in Würfel schneiden.
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die oben genannten Zutaten darin dünsten. Honig darüber geben und unter Rühren etwas karamellisieren.
• Gewürze hinzufügen und einige Minuten dünsten.
• Jetzt Tomaten, Tomatenpassata, Essig und Kräuterzweige hinzufügen und ca. 3 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
• Durch die flotte Lotte passieren, Brombeermus unterrühren und solange auf kleiner Flamme und unter Rühren reduzieren, bis der Ketchup die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss mit ganz wenig Zimt, aber kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Blüten-Grillbutter

Die Butter lässt sich gut vorbereiten und kann im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Sie ist im Nullkommanichts aufgetaut. Die Butter passt zu Brot und Baguette. Man kann die Butter auch wunderbar über dem heißen Grillgut zerlassen.

Zutaten:

250 g handwarme, weiche Butter | 1 Handvoll Kräuter, zum Beispiel Schnittlauch, Dill, Petersilie, Wildkräuter: Dost, Quendel, Beifuß | 1 Handvoll essbare Blüten frisch oder getrocknet | 1-2 Knoblauchzehen | Fein abgeriebene Schale von ½ Zitrone | ½ TL Salz

Zubereitung:

• Kräuter und Blüten fein schneiden
• Knoblauch fein schneiden und etwas anquetschen.
• Kräuter, Blüten, Knoblauch, Zitronenabrieb und Salz der Butter hinzufügen und gleichmäßig miteinander vermengen.
• Die Butter in Silikonförmchen streichen und im Gefrierschrank fest werden lassen.
• Aus der Form pressen und servieren.

4. Wildkräuter-Knoblauch-Baguette

Zutaten für 3 Baguettes:

Vorteig: 100 g glattes Weizenmehl Typ 700 | 10 g Frischhefe | 80 g Wasser

Hauptteig: 10 g Frischhefe |  400 g Wasser, ggf. etwas mehr | 900 g glattes Weizenmehl Typ 700 | 20 g Salz | 3 EL getrocknete oder frische Kräuter (Schafgarbe, Beifuß, Dost, Quendel).

Zubereitung Baguette:

• Für den Vorteig alle Zutaten miteinander mischen und den Teig für 3 bis 4 Stunden zugedeckt, an einem warmen Ort und ohne Zugluft ruhen lassen.
• Nun den Hauptteig vorbereiten. Hefe im Wasser lösen, mit den weiteren Zutaten mischen und gut verkneten. Zum Schluss den Vorteig hinzufügen und erneut gut kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn der Teig zu trocken ist, einfach noch etwas Wasser hinzufügen, bis er die gewünschte Beschaffenheit hat. Den Teig erneut 1 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig in drei gleich große Teile trennen, die Teiglinge erst rundschleifen und dann langwirken. Ein paar weitere Minuten gehen lassen und das Brot alle 2 cm schräg und tief einschneiden, aber nicht den Boden durchtrennen. Die weiche Knoblauchbutter in den Schlitzen verteilen. Das Baguette mit Wasser bestreichen und mit Kräutern bestreuen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad goldbraun backen (etwa 20 bis 25 Minuten, je nach Ofen kürzer oder länger) und heiß servieren. Die Abschnitte können mit der Hand vom Baguette heruntergebrochen werden

Knoblauchbutter:

Für die Knoblauchbutter 250 g weiche Butter mit 1 TL Steinsalz und 6-9 ausgedrückten Knoblauchzehen gründlich mischen. Das Baguette kann auf Wunsch auch ohne Knoblauchbutter zubereitet werden. Dann sollten die Einschnitte nicht so tief gemacht werden.

5. Wildkräuter-Gemüse-Grillspieße

Die Kräuter lassen sich auch wunderbar als Grillspieße verwenden. Gemüse wird vorher in einer selbstgemachten Marinade mit Wildkräutern mariniert und dann auf die Stängel von Beifuß, Dost und Schafgarbe gespießt.

Zutaten Marinade:

200 ml Sonnenblumenöl | 1 Handvoll aromatische Kräuter, zum Beispiel, Dost, Quendel, Rosmarin, etwas Beifuß | 2-3 Knoblauchzehen | 1 EL Weinessig | 2 EL Zitronensaft | 1 TL Honig | auf Wunsch Chiliflocken | Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

• Kräuter und Knoblauch fein schneiden, mit den übrigen Zutaten vermengen und pikant abschmecken. Gemüse, wie Paprika, Zucchini oder Zwiebel für einige Stunden marinieren und dann auf die Wildkräuterspieße stecken.
• Für die Kräuterspieße die Stängel von den Blättern weitestgehend befreien, sodass nur noch oben ein paar Blüten und Blätter stehenbleiben. Um das Aufstecken des Gemüses zu erleichtern, können die Pflanzenstängel unten mit einem Messer etwas angespitzt werden. Es empfiehlt sich für die Stabilität kräftige Stängel zu verwenden.
• Die Spieße werden in der Grillschale auf dem Grill gegart.

Sommer, Sonne, Kräuterzeit im Salzburgerland

Ich freue mich, wenn ich euch inspirieren konnte und ihr Lust bekommen habt, euer sommerliches „Grill-Dinner“ mit (Wild)kräutern und (Wild)beeren aufzupeppen oder ein paar fabenfrohe Blüten im Glas zu konservieren.

Seht meine Ideen als Anregungen und werdet einfach selbst kreativ. Es macht so viel Spaß sich immer wieder neue Wege auszudenken und Kräuter in den bestehenden Speiseplan einzubauen.

Viel Freude dabei, habt eine feine Sommer- und Grillzeit!

Herzlichst eure Silja
alias Wilde Möhre