Rezepte & Wandertipp: FrĂĽhling in der Pucher Au

FrĂĽhlingserwachen im Salzburgerland

by Silja / 24. März 2022 / Kulinarik / Natur
Bärlauch in der Pucher Au © Silja Parke - wildemöhre.at



Blütenparadies, Hummelweide & leckere Rezepte aus Salzburger Frühlingskräutern

Im Frühling lohnt es sich besonders, einen Spaziergang durch den Auwald in Puch zu machen. Er ist in dieser Jahreszeit, wenn noch überall gedeckte Farben, wie braun und ockergelb vorherrschen, in ein Meer aus zahlreichen blühenden und bunten Tupfen getaucht. An warmen Tagen summt es nur so. In den Salzburger Auwäldern finden jetzt Wild- und Honigbienen ihr erstes Futter und auch die ersten Schmetterlinge sind schon unterwegs. Auch für „Wildkräuterkulinariker“ geht die Saison jetzt im Frühling mit Bärlauch, Giersch & Co. los. Die ersten Wildkräuter haben es in sich, sie sind geballte Nährstoffpakete und genau das macht ihre positive Wirkung aus!

Rezepte © Silja Parke - wildemöhre.at



Was genau ist eigentlich ein Auwald und wo findet ihr ihn?



Artenreiche Lebensgemeinschaften entlang von Gewässern

Auwälder erstrecken sich entlang von Bächen und Flüssen. Auch in Puch finden wir sie unter anderem entlang des Salzachufers. Auwälder zeichnen sich durch periodische, temporäre Überschwemmungen und hohe Grundwasserspiegel aus. Bei jeder Überflutung werden Nährsalze und Sinkstoffe in den Boden eingetragen, was die Auen zu besonders nährstoffreichen und fruchtbaren Standorten macht und für eine große Pflanzenfülle sorgt. Auwälder beherbergen darüber hinaus eine Vielzahl von Tieren, darunter Insekten, wie Wildbienen, Schmetterlinge, Käfer und Libellen, außerdem verschiedene Schnecken-, Muschel-, Krebsarten und Amphibien sowie viele Vogelarten, unter anderem den Eisvogel, die Bachstelze und den Specht. Aber auch Dachs, Biber, Reh, Fischotter und Feldhase sind im Auwald zu Hause.

Tipp: in der interaktiven Tourenkarte findet Ihr die Wegbeschreibung in die Pucher Au. Folgt zu FuĂź den Salzachuferweg oder die Dorf-Runde und per Fahrrad den Tauernradweg entlang der Salzach bis in die Stadt Salzurg.

Tauernradweg © TVB Puch

Nährstoffreichtum machte den Auwald zum beliebten Siedlungsraum

Wegen des Nährstoffreichtums galten Auwälder seit jeher als gute Siedlungsräume. Durch das Roden des Waldes erschloss man sich Platz für Häuser und Weideland. Da die Flächen zu feucht für den Ackerbau waren, ließ man zunächst nur das Vieh hier weiden. Später lernten die Menschen die Technik des Drainagierens und legten die Wiesen trocken, um sie mit weniger Aufwand zu bewirtschaften oder dort zum Teil auch Ackerbau zu betreiben.

Treppelweg Pucher Au © Silja Parke

„Treppelwege“ entlang von Gewässern wurden zu wichtigen Transportrouten - auch durch Puch führten solche Wege

Flüsse wurden zu wichtigen Transportwegen. Auch in Puch zeugt noch der Name „Treppelweg“ im Landschaftsschutzgebiet Puch-Urstein, am Ufer der Salzach, hiervon. Als „Treppelwege“ werden Wege bezeichnet, die unmittelbar an den Ufern von Flüssen und Kanälen angelegt wurden, damit Menschen und Zugtiere Lastenkähne (Plätten) flussaufwärts ziehen konnten, man nannte das „treideln“. Vor allem Salz aus Hallein wurde flussabwärts geschifft, in Laufen umgeladen und nach Passau gebracht, wo es dann für den Weitertransport nochmals auf größere Schiffe verladen wurde. Auf dem Rückweg waren die Plätten zum Teil mit Waren beladen, die In Hallein benötigt und auf dem Markt verkauft wurden.

Auwald Baum © Silja Parke

Die Zonen natürlicher „echter Auwälder“

Die Auwälder gehören zu den artenreichsten Lebensgemeinschaften in Mitteleuropa. Die meisten Auwälder sind jedoch durch Entwässerung, Bebauung und Begradigung und einer damit verbundenen Gewässerabsenkung verschwunden oder werden nicht mehr regelmäßig überschwemmt und sind somit nur noch die Überreste natürlicher Auwälder. Standorte, die tatsächlich noch periodisch unter Wasser stehen, gehören heute zu den besonders wertvollen und schützenswerten Lebensbereichen. Eine natürliche Aue besteht aus drei Zonen:

  1. der gehölzfreien Au, hier im Uferbereich wachsen Gräser und krautige Pflanzen
  2. der Weichholzau, zu finden unmittelbar an der Gewässerlinie und Schotterbänken sowie
  3. der Hartholzau, die ein wenig weiter vom Gewässer entfernt liegt und seltener und kürzer als die Weichholzau überschwemmt wird.

In der Weichholzau finden wir schnellwüchsige Gehölze, wie Weiden, Pappeln, Schwarz- und Grauerlen (Weichhölzer). In der Hartholzau finden wir abhängig vom Boden sowie der Häufigkeit und Dauer von Überschwemmungen, unterschiedliche Hartholz-Baumgesellschaften, typisch sind beispielsweise Esche, Bergulme, Linde, Stieleiche, Ahorn und in der Strauchschicht unter anderem Weißdorn, Hasel, Heckenkirsche, Traubenkirsche und Holunder. Heutzutage sind Auen auch Verbreitungskorridore für Neophyten, also für ab 1492 verschleppte Pflanzenarten, die sich unter menschlicher Einflussnahme bei uns etabliert haben und zuvor nicht heimisch waren. Im Bereich der Pucher Auen finden wir an den Uferwegen beispielsweise Goldruten, Drüsiges Springkraut und Berufkraut.

Waldspaziergang Puch © Silja Parke

Die Pucher Auen

Die Pucher Auen werden nicht mehr ĂĽberschwemmt, so wie noch vor 70 bis 80 Jahren. FrĂĽher meanderte die Salzach noch und hatte natĂĽrliche Seitenarme. Trotzdem finden wir hier noch viele Pflanzen, die fĂĽr den Auwald typisch sind, es gibt einiges zu entdecken und die Au ist ein prima Erholungsraum!



Der Auwald im Frühling – ein ganz besonderes Schauspiel

Der Auwald ist ganz besonders schön im Frühling, hier fängt es zuallererst an, flächig und bunt zu blühen, denn der Auwald wird im Unterholz von den sogenannten „Frühblühern“ besiedelt. Hierzu zählen u.a. Frühlingsknotenblumen (Märzenbecher), Schneeglöckchen, Leberblümchen, Buschwindröschen sowie Gelb- und Blausterne. Ihnen ist gemein, dass sie die zeitige Phase des Jahres nutzen, um zu blühen, um dann noch bevor der Sommer beginnt zu fruchten und für die Fortpflanzung zu sorgen. Dies ist möglich, da sich Auwälder hauptsächlich aus Laubbaumbeständen zusammensetzen und solange das Laub nicht ausgetrieben hat, genug Licht für die Blühpflanzen am Auwaldboden zur Verfügung steht. Sobald sich das Dach aus Baumkronen im Frühsommer schließt, haben die Frühblüher ihre Blütezeit und Fruchtbildung abgeschlossen.

Im Unterholz, in dem jetzt weniger Licht ankommt, sind die Bedingungen für sie nun nicht mehr gut. Darum ziehen die Frühblüher ihre oberirdischen Teile schon in ihre unterirdischen Organe (Rhizome, Zwiebeln) ein, wenn es auf den Wiesen gerade erst so richtig bunt wird, und überdauern unter der Erde, um im nächsten Jahr wieder die ersten zu sein, die mit ihren bunten Blüten bezaubern.

Nicht nur wir Menschen, auch die Insekten erfreuen sich an den zeitigen Blüten, denn sie liefern Nahrung in einer Zeit, in welcher der Tisch anderswo noch nicht so reich gedeckt ist. Hier finden Wildbienen, Fliegen, Käfer und auch frühfliegende Schmetterlinge, wie Tagpfauenauge, Kleiner Fuchs und Zitronenfalter Nektar und Pollen und erbringen dabei die für die spendablen Pflanzen so wichtige Bestäubungsleistung. Für uns hat das Summen einen hohen Erholungswert und es macht Spaß, das bunte Treiben auf den Blüten zu beobachten.

Was blĂĽht denn da im Pucher Auwald?

Doch was wächst hier genau und wie heißen all diese Frühlingsboten? Klickt in das Dokument und erfahrt mehr über all die Leberblümchen, Wald-Gelbsterne, Buschwindröschen und viele mehr die Ihr in der Pucher Au mitten im SalzburgerLand findet. Lest über alte Bauernweisheiten, welche Heilkräfte die Frühlingskräuter haben und erfahrt den Unterschied zwischen Schneeglöckchen und Frühlingsknotenblume.



Wir leben hier im Bärlauchparadies!

Nachdem ich euch nun schon viele der wunderschönen Frühblüher im Auwald vorgestellt habe, komme ich nun zu einem kulinarischen Leckerbissen, den uns die Au im Frühling schenkt. Oft steigt einem der herzhaft-lauchige Duft schon auf Fuß- und Radwegen vom Wald her in die Nase, wenn man den Lauch noch nicht einmal mit den Augen entdeckt hat. Wenn man näherkommt, ist es jedoch nicht mehr zu übersehen. Weite Flächen, übersät mit kleinen Bärlauchblättchen liegen Kräuterliebhaber*innen und Kulinariker*innen hier im März zu Füßen und bei diesem unfassbar schönen Anblick wähnt man sich im Bärlauchparadies. So kam ich mir jedenfalls vor, nachdem ich von Berlin, wo ich meinen Bärlauch jedes Jahr auf dem Markt kaufte, nach Puch kam und zum Bärlauchpflücken quasi nur vor die Haustür treten musste. Und es ist jedes Jahr aufs Neue eine Freude und macht mir Lust, immer wieder neue Bärlauchrezepte auszuprobieren.

 Bärlauchparadies © Silja Parke

Eines unserer „Top-Frühlingskräuter“ mit vielen guten Eigenschaften

Der Bärlauch (Allium ursinum) aus der Familie der Lauchgewächse ist ein Top-Frühlingskraut, sowohl für die Gesundheit als auch für die kreative Küche. Frühlingskräuter werden oft für kräftigende und entlastende Kuren verwendet. Sie sind jung, zart, besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen, zellschützenden Flavonoiden und Chlorophyll. Charakteristisch für Frühlingskräuter ist, dass sie entwässernd, harnaustreibend, durchspülend, blutreinigend und vitalisierend wirken. Während der Giersch, auf den ich später noch komme, die typische harnaustreibende und entwässernde Wirkung hat, stärkt Bärlauch das Immunsystem, wirkt Fäulnis- und Gärungsprozessen im Darm entgegen und bringt den müden Stoffwechsel nach dem Winter wieder in Schwung. Darüber hinaus hat er eine leicht blutdrucksenkende Wirkung und einen positiven Einfluss auf das Cholesterin. Er unterstützt außerdem die Aufnahme von Eisen. Solange uns der Bärlauch im Frühling frisch zur Verfügung steht, tun wir gut daran, ihn in unseren Speiseplan einzubinden, denn getrocknet verliert er seine Wirkung.

Bärlauchkorb © Silja Parke

Welche Teile essbar sind und was man damit macht

Vom Bärlauch sind alle Teile essbar, vom Blatt über die Knospe, zur Blüte bis hin zur Kapselfrucht und zur Wurzel, die eine Zwiebel ist. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, den Bärlauch frisch zu verwerten, zum Beispiel in Aufstrichen, Füllungen, Dressings, Mayonnaisen und Salatsaucen. Die Blätter sind auch ein schönes Gewürz für Pastasaucen, aus ihnen lässt sich darüber hinaus Bärlauchsalz, Bärlauchöl, Bärlauchessig oder fermentierter Bärlauch herstellen. Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. Die Knospen und Früchte lassen sich herrlich einlegen oder dünsten und die getrockneten Kapselfrüchte lassen sich gemahlen als Gewürz verwenden. Auch die Gastronomen, die sich an der Saisonalität von Zutaten orientieren und gerne heimische Produkte verwenden, verwöhnen uns in dieser Zeit mit feinen Bärlauchgerichten.



Leckere Bärlauch-Frühlings-Rezepte

 Mit dem Bärlauch könnte man ein ganzes Buch füllen, daher an dieser Stelle nur zwei Bärlauchrezepte für euch, um den Rahmen nicht zu sprengen. :-D Weitere Rezepte sowie genauestens beschriebene Erkennungsmerkmale des Bärlauchs und möglicher giftiger Verwechslungen (Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Gefleckter Aronstab) findet ihr in meinem Wilde Möhre Blog. Mehr Rezepte sind auch Bestandteil meines Wildkräuterbuches „Ganz schön wild“.

Bärlauch-Knusperstangen

Schmecken super als Beilage zu Suppen und Salaten.

Bärlauch Stagerl Rezept © Silja Parke - wildemöhre.at

Bärlauchpaste herstellen

Zutaten: 50 g Bärlauch | Ca. 3-4 EL Olivenöl |

FĂĽr die Garnitur: 1 Ei und etwas Wasser | Leinsamen | Etwas Salz

40 g Bärlauch mit ca. 3-4 EL Olivenöl und wenig Salz mit einem Pürierstab pürieren. Bis eine feine Paste entsteht. Man kann dies auch im Steinmörser machen. Die restlichen 10 g Bärlauch in feine Streifen schneiden und weiter wie unter „Teig zubereiten“ beschrieben verfahren.

Teig zubereiten

Zutaten (ca. 8 Stangen): 200 g kaltes Wasser | 270 g Weizenmehl | 30 g Weizenvollkornmehl | 10 g Olivenöl | 5 g Frischhefe | 5 g Salz

  • Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in eine RĂĽhrschĂĽssel geben und kneten. Ich verwende hierfĂĽr eine KĂĽchenmaschine, die mit einem Knethaken selbstständig den Teig knetet. So lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt, ggf. noch ein wenig Mehl hinzufĂĽgen. Das Kneten kann 10 bis 15 Minuten dauern.
  • Den Teig in eine gefettete SchĂĽssel mit Deckel setzen, mit etwas Mehl bestäuben, mit dem Deckel verschlieĂźen und ĂĽber Nacht (mindestens 12 Stunden) im KĂĽhlschrank gehen lassen.
  • Am nächsten Tag den Teig nochmals 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Bärlauchpaste zubereiten.
  • Den Teig ca. 5mm dick zu einem Rechteck ausrollen und dieses in ca. 4-5 cm breite Streifen schneiden. Ich habe 8 Streifen rausbekommen.
  • Die Streifen mit der vorbereiteten Bärlauchpaste bestreichen und noch ein paar frische Bärlauchstreifen darauf streuen.
  • Die Enden der Teigstreifen von beiden Seiten in entgegengesetzter Richtung bis zur Mitte drehen – so entsteht eine Art Kordel – und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
  • Nochmals bis zu einer Stunde gehen lassen, inzwischen den Ofen auf 190 Grad vorheizen und eine Pfanne mit etwas Wasser ganz unten in den Ofen stellen (die Kruste wird mit diesem Trick knuspriger).
  • Ei und Wasser verquirlen, mit 1 Prise Salz wĂĽrzen, die Stangen damit bestreichen und nach Belieben mit Leinsamen oder anderen Saaten bestreuen.
  • Die Stangen jetzt so lange (25-40 Minuten) backen, bis sie knusprig sind und eine schöne braune Farbe angenommen haben. In meinem Ofen dauert das ungefähr 40 Minuten. Die Stangen frisch genieĂźen.
Ich weiß, die Teigzubereitung klingt zunächst etwas aufwändig, ist es aber wirklich nicht! Wenn ihr eine Küchenmaschine habt, knetet diese euch den Teig ganz alleine und ihr könnt in der Zwischenzeit was anderes machen, der Rest ist Zeit, Zeit, Zeit… Ein wirklich guter Teig braucht einfach ganz viel Zeit und ist dann wirklich gar kein Vergleich zu einem Teig, der in Eile gemacht wurde und auch nicht zu den meisten gekauften Broten. Ihr müsst den Teig einfach nur in Ruhe gehen lassen, das ist das ganze Geheimnis!

Bärlauch Stangerl Rezept © Silja Parke - wildemöhre.at



Herzhafter Bärlauch-Senf

Passt gut zu kräftigem Bergkäse und Lachs. Lässt sich wunderbar für Dressings und Grillsaucen verwenden.

Bärlauch Senf Rezept © Silja Parke - wildemöhre.at

Zutaten fĂĽr ca. 1 Glas Ă  200 ml: 40 g gelbe Senfsaat (GewĂĽrzregal) | 1 Messerspitze Kurkuma | 60 ml lauwarmes Wasser | 50 ml WeiĂźweinessig | 12 g Honig |
1 EL Sonnenblumenkernöl | Ca. ½ TL Salz | 1 TL Bärlauchpaste (Zubereitung siehe Rezept „Knusprige Bärlauchstangen“)

Zubereitung:

  • Senfsaat im Hochleistungsmixer in Intervallen (damit die Saat nicht heiĂź wird) sehr fein mahlen.
  • Kurkuma sowie lauwarmes Wasser hinzufĂĽgen und 20 Minuten quellen lassen
  • Essig, Honig, Sonnenblumenkernöl und Salz hinzufĂĽgen und in einem kleinen Topf bei milder Hitze erwärmen und etwa 5 Minuten rĂĽhren.
  • AbkĂĽhlen, zum Schluss 1 TL Bärlauchpaste unterrĂĽhren und in ein steriles Glas abfĂĽllen.
  • Senf im KĂĽhlschrank aufbewahren.
TIPP! Wer Bärlauchpaste übrigbehält, kann diese auch zum Würzen verwenden, zum Beispiel für Pastasaucen oder Salatdressings.



Giersch & Scharbockskraut

Giersch  (Aegopodium podagraria) ist „Das Gichtkraut“ schlechthin

Der Giersch ein Kraut, das man viel im Auwald antrifft und ebenfalls eines der „Top-Frühlingskräuter“. Zartgrüne Blättchen finden wir jetzt am Auwaldboden, die sich ästhetisch schön entfalten. Viele kennen Giersch als wucherndes Kraut aus dem Garten, doch er ist nicht „das Unkraut“, für das ihn viele halten. Er ist ein uraltes Heilkraut, das bereits in der Antike bekannt war, und steckt voller Vitamin C, Mineralstoffe und Flavonoide. Giersch wirkt blutreinigend, harntreibend, leicht entzündungshemmend, unterstützt das Lymphsystem und ist „das Kraut“, wenn es um Gicht geht. Schon der Name verweist auf diese Verwendung, den „podagraria“ bedeutet nichts anderes als „Fußgicht“.

Die Volksheilkunde empfiehlt daher Teekuren mit Giersch bei gleichzeitiger äußerlicher Anwendung mittels Bäder. Für eine entschlackende Frühjahrskur trinkt man für 2-4 Wochen 3-mal täglich 1 Tasse Tee und kann dies durch Bäder ergänzen. Aufgrund seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit tun wir uns gut daran, dass Kraut auch in unseren Speiseplan einzubinden. Der Giersch hat einen frischen, würzigen leicht an Petersilie erinnernden Geschmack und einen ganz eigenen Duft.

Giersch © Sillja Parke - Wildemöhre.at

Achtung! Beim Giersch besteht u.a. Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern des Buschwindröschens. Die „Faustformel“ beim Giersch ist „drei-drei-drei“: Drei Blattfiedern, jede Blattfieder ist wiederum dreiteilig, der Stängel ist dreikantig. Verwechslung möglich: Bild 2 Links Giersch, rechts Buschwindröschen

 Verwechslungsgefahr Giersch Buschwindroeschen silja-parke©


Zubereitung Gierschtee

1 TL getrocknetes oder 1 EL frisches, zerkleinertes Kraut mit heiĂźem Wasser ĂĽbergieĂźen und 5-10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abseihen und in kleinen Schlucken genieĂźen.

Zubereitung Gierschbad

100 g frischen oder 20 g getrockneten Giersch zerkleinern und mit einem Liter kalten Wasser aufkochen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, abseihen und dem Badewasser für ein Vollbad hinzufügen. Die Badetemperatur soll 38 Grad nicht übersteigen. Nach dem Bad für ½ halbe Stunde ruhen.



Scharbockskraut © Sillja Parke - Wildemöhre.at

Den „Scharbock“ vertreiben!

Auch das Scharbockskraut (Ficaria verna), ein Hahnenfußgewächs finden wir jetzt im Auwald. Mit "Scharbock" ist Skorbut gemeint. Die Vitamin-Mangelkrankheit, die früher verbreitet war, tritt bei mehrmonatigem Fehlen von Vitamin C in der Ernährung auf. Zu den Symptomen zählen u.a. Erschöpfung, Müdigkeit, Infektionsanfälligkeit, Zahnfleischschwund und -blutungen, Hautprobleme sowie Gelenkentzündungen und Knochenschwund. Die zarten Blättchen des Scharbockskrautes wurden früher als erste Vitamin-C-Lieferanten nach dem entbehrungsreichen Winter eingesetzt. Als Hahnenfußgewächs enthält Scharbockskraut zwar das giftige Protoanemonin, jedoch ist der Gehalt vor der Blüte so niedrig, dass der Verzehr in geringen Mengen möglich ist. So können die Blätter zum Beispiel Salaten, Füllungen, Smoothies usw. hinzugefügt oder einfach in Aufstriche oder aufs Butterbrot gegeben werden. Die Blätter haben einen leicht scharf-säuerlichen Geschmack. Ab der Blüte nimmt dann der Protoanemoningehalt in der Pflanze zu und der Verzehr kann dann die Schleimhäute reizen.



„Fit in den Frühling“ Smoothie mit Giersch & Scharbockskraut

Sorgt fĂĽr den Kick bei einem Leistungstief und ersetzt eine ganze Mahlzeit.

Smothie © Silja Parke

Zutaten für 2 Gläser: 1 Handvoll Giersch | 1 Handvoll Feldsalat oder Postelein | 10 Blättchen Scharbockskraut | Ein paar Blättchen Minze | 1 reife Banane | 1 Apfel | 1 TL Honig | Etwas Zitronenzeste | 1 EL Zitronensaft | 300 ml Wasser | 1 Glas crushed Ice

Zubereitung: Alle Zutaten im Hochleistungsmixer zu einem cremigen Smoothie pürieren, in Gläser füllen, mit Kräutern und Blüten dekorieren und genießen.



Puch Urstein © TVB Puch

Schöne Frühlingszeit im Salzburger Tennengau

Ich freue mich, wenn ich Euch mit meinem Beitrag ein bisschen für den Auwald in Puch begeistern konnte. Vielleicht geht ihr jetzt auch einfach noch einmal mit anderen Augen durch die Au, entdeckt neue Details oder habt Lust in die Sphären der Wildkräuterküche einzusteigen und mit neuen Geschmäcken zu experimentieren. Bei allem wünsche ich euch wundervolle, genussvolle und frühlingshafte Momente im Auwald und eine feine Bärlauchzeit!

Herzlichst eure Silja



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